Mon, 28.06

Ichiban Dashi

Für viele japanische Mahlzeiten sind die Dashi-Brühen die Grundlage, von denen man drei Grundarten
unterscheidet:
Das Ichiban-Dashi wird auch “erstes” oder “bestes” Dashi genannt, da hier das Beste aus Bonitoflocken (Katsuabushi) und Kombu-Algen zu einer zarten und fein-aromatischen Brühe geköchelt wird; sie wird hauptsächlich für klare Suppen verwendet.
Dann gibt es noch das Niban-Dashi, das “zweite” Dashi, bei der im neuen Sud die Kombu-Algen und Bonito-Flocken des Ichiban-Dashi wieder mitgekocht werden. Dieses intensivere Dashi  wird meistens in Rezepten eingesetzt, bei denen man nur ein paar Löffel voll kräftigeres Dashi zugeben soll, z.B. in Saucen.
Das 3. Dashi ist das sogenannte Kombu-Dashi, welches nur aus dem Kelp-Seetang hergestellt wird.
Dieses eignet sich für alle anderen Gerichte, die eine mildere bis unauffälligere Würze bevorzugen, wie zum Beispiel Sushi-Reis, und ist natürlich bestens für Vegetarier geeignet.
Ich habe mit dem Ichiban-Dashi angefangen zu kochen, und habe die nicht gleich benötigten Reste portionsweise eingefroren. Die Rezepte für Ichiban-, und Niban-Dashi habe ich beide von nekobento.

Zutaten (für ca. 1 Liter):

• 1 Liter Wasser
• ein 8×8 cm großes Stück Kombu-Alge
• 10 g Katsuobushi, gehobelte Bonito-Flocken

Zubereitung:

Im Rezept von nekobento steht, dass man die Alge mit einem feuchten Tuch abreiben soll, um Sandreste zu entfernen. In anderen Rezept-Anleitungen habe ich aber gelesen, dass das nicht notwendig ist, weil die Algen sowieso nicht so frisch sind wenn sie aus der Verpackung kommen und daher keine Reste darauf mehr zu finden sind. Ok, ich habe es also dann nicht gemacht, auch um die weißen Stellen (natürliches Glutamat, welches man natürlich dran lassen sollte) nicht wegzurubbeln.

Ich habe die Alge also nur zugeschnitten.
Nun das Wasser und die Alge in einen großen Topf geben und auf mittlerer Stufe erwärmen. Das dauert ein bisschen. Sobald der Kombu an die Oberfläche steigt, herausnehmen und eventuell fürs Niban-Dashi weiterverwenden.

Kurz bevor das Wasser kocht, die Katsuobushi alle auf einmal hineingeben, 15 Sekunden warten und dann die Hitze abdrehen. Ja nicht kochen lassen, da das Dashi sonst trüb und schleimig werden kann.
 

Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen (ich nahm Küchenpapier), und sobald die Katsuobushi zum Boden sinken, das Dashi abgießen und in einem hitzebständigen Gefäß auffangen. Falls man noch Niban-Dashi machen möchte, die Katsuobushi aufheben. Nicht im Sieb auspressen für die Brühe, da man sonst den feinen Geschmack zerstören würde.
Reste kann man portionsweise einfrieren, dann hat man immer etwas auf Vorrat!

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