Sun, 10.10

Shiro-An (weißes Anko)

Heute hatte ich endlich wieder mal jede Menge Zeit um mich so richtig küchentechnisch auszutoben Schon länger wollte ich auch mal ausprobieren, ein Wagashi zu basteln, das ist eine japanische Süßigkeit, die zur traditionellen Teezeremonie gereicht wird und einfach superschön anzusehen ist. Natürlich braucht man dafür aber jede Menge Zeugs, wie Anko in diversen Variationen, Nerikiri, das ist sozusagen das japanische Marzipan, und Lebensmittelfarben.

Im Internet fand ich einige tolle Anregungen und Ideen, und ich beschloss, mich ans Shiro-An zu wagen, ein weißes Anko. Weiß daher, da es nur aus weißen Bohnen gewonnen wird. Eine ziemlich aufwändige und langwierige Prozedur ist das, ich bin den ganzen Vormittag am Herd gestanden, aber es hat sich wirklich ausgezahlt – super feiner Geschmack, den ich viel besser finde als das Dosen-Anko (das braune); zu einem weißen Dosen-Shiro-An habe ich keinen Vergleich, da ich solches noch nie gesehen habe…

Shiro-An kann man eigentlich überall statt dem braunen Anko verwenden, z.B. in Yokan, Daifuku etc. Da es einen recht milden Eigengeschmack hat, kann es je nach Belieben verfeinert werden. Ich habe zum Beispiel die eine Hälfte mit Matcha grün eingefärbt, und es hat dann einen super herben Tee-Geschmack bekommen. Das Rezept habe ich von hier, wo alles super detailliert und mit vielen Fotos erklärt wird, und auch von hier und hier habe ich mir Tips geholt ^-^

Man sollte unbedingt versuchen, die richtigen Bohnen hierfür zu finden, nämlich die Oofuku Mame, in den USA auch Navy-Bohne genannt. Für Nerikiri ist diese Bohnenart die Beste. Hier gibt es interessante Infos zu Bohnen und welche wofür geeignet ist!

Zutaten:

• 300 g OOfuku Mame Bohnen (Navy-Bohnen)
  
• 250-300 g  weißer Feinkristallzucker

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in viel Wasser einweichen (mind. 12 Stunden lang, besser länger), im Sommer in den Kühlschrank stellen.

Wasser abgießen und die Bohnen mit viel Wasser in einen Topf geben.

Auf mittlerer Hitze erhitzen, wenn es anfängt zu kochen, sofort 200 ml kaltes Wasser zugießen. Weitererhitzen, und wenn es wieder anfängt zu kochen, nochmals 200 ml Wasser zugießen. Dieser Vorgang ermöglicht, dass die Bohnen dann schön weich werden.

Nun ca. 25 Minuten leicht kochen lassen, um die Bitterstoffe zu entziehen.

Wasser abgießen, Bohnen kalt abspülen und mit 900 ml kaltem (!) Wasser zurück in den Topf geben. Ein paar Minuten so stehen lassen, dann wieder bei mittlerer Hitze leicht zum Kochen bringen und 1 – 1,5 Stunden weich kochen. Darauf achten, dass das Wasser nicht zu wild kocht! Ein paar Bohnen herausfischen; wenn sie sich leicht zerdrücken lassen und auch die Schalen weich sind, kann man das Wasser abgießen und die Bohnen in ein sehr engmaschiges Sieb geben (falls man keines hat, einfach mit einem Baumwoll-Küchentuch auslegen). Das Sieb über den Topf stellen.

Jetzt kommt die harte Arbeit: man passiert das gesamte Bohnenmark hindurch, und dadurch bleiben die Schalen im Sieb.

Am besten wiederholt man den Vorgang noch 1-2 mal, um auch alle Schalenreste zu entfernen!

Nun wird das Ankomark gewaschen: einfach Wasser darübergießen, stehen lassen, sodass sich die Masse absetzt. Das “schmutzige” obere Wasser vorsichtig wegschütten, nochmals mit Wasser auffüllen, und den Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar ist.

Das Sieb mit einem sauberen Baumwoll-Tuch auslegen und die Masse abgießen, das Wasser fließt so ab und zurück bleibt die feuchte Anko-Masse. Das Tuch fest oben zudrehen und fest pressen, damit alle überschüssige Flüssigkeit aus dem Anko gepresst wird.

Nun in einem schweren Topf 70 ml Wasser und den Zucker erhitzen und auflösen. Wenn es aufkocht, die Hälfte des Anko einrühren, und wenn es wieder aufkocht, das restliche einmengen. Nun bei hoher Hitze das Anko fest werden lassen, dabei immer wieder mit umschichtenden Bewegungen umrühren und aufpassen, dass es nicht anbrennt.

Wenn man in der Mitte des Topfes einen kleinen “Hügel” formen kann, ist es fertig eingekocht. In kleinen Portionen auf einem Tablett oder Blech verteilen und ganz auskühlen lassen, dadurch wird es noch etwas heller.

Im Kühlschrank aufbewahren, falls man es nicht sofort verwendet. Am Besten ist es aber, ansonsten das Shiro-An in kleinen Portionen einzufrieren. Im Tiefkühlfach sollte es sich mindestens 1 Monat halten.

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