Wed, 03.11 Icon
Selbstgemachter Seitan mit würziger Paprika-Brühe

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Gestern war mir morgens so richtig langweilig, und ich stöberte das Internet nach möglichen Tips durch, wie ich meine Küche wieder mal ins totale Chaos stürzen könnte. Und siehe da, ich wurde fündig, ich stieß nämlich auf ein Rezept, Seitan selbst herzustellen! Smile

Seitan kenne ich nur abgepackt aus dem Asia-Markt, wo ein 200 g Päckchen locker um die 4 Euro kostete; gekauft habe ich es daher also nie, und hatte auch keine Ahnung, wie das denn schmeckt. Wer Seitan nicht kennt: das ist ein Produkt aus reinem Weizeneiweiß (Gluten), das durch langes Kochen und Einlegen in einen würzigen Sud eine fleischähnliche Konsistenz bekommt, und bei Vegetariern als Fleischersatz sehr beliebt ist. Das Wort kommt ursprünglich wohl aus dem japanischen und wurde vom japanischen Erfinder der Makrobiotik, Georges Oshawa, auch im Westen bekannt gemacht. Trotz seinen japanischen Wurzeln ist Seitan eher in China populär, in Japan verwendet man eher das ähnliche, aber ganz anders zubereitete Weizengluten “Fu”. Hier gibt´s noch einige Infos mehr dazu.

So, jedenfalls soll dieses Seitan sehr gesund sein, da es voller gesundem Eiweiß steckt, null Cholesterin aufweist und praktisch kein Fett enthält. Ist mal etwas anderes als Tofu oder Sojaschnetzel! Auf die Konistenz war ich ja total gespannt, und machte mich in der Küche ans Werkeln. Und es ist auch gar nicht schwierig; selbstgemachte Gnocchi zu machen oder selbstgemachtes Toastbrot ist ähnlich viel Arbeit. Wink

Man gewinnt das reine Gluten aus Weizenmehl, indem man einen Teig aus Wasser und dem Mehl herstellt, und diesen in lauwarmen Wasser kräftig knetet und immer wieder das Wasser mit unterschiedlichen Temperaturen auswechselt, bis das Wasser recht klar ist, und alle Stärke herausgewaschen wurde. Die Konsistenz war total interessant, am Ende war es wie ein Gummiball, und hatte Stränge, so wie Putenfleisch in etwa!! In Stücke geschnitten, kocht der Seitan dann in einem würzigen Sud, den man je nach späterem Verwendungszweck nach Belieben würzt. Da ich schon länger wieder Lust auf ein gutes altbürgerliches österreichisches Gulasch hatte, würzte ich meinen Sud gleich mit Paprikapulver, Pfeffer, Pfefferoni, Zitronenschalen, Zucker, Lorbeerblättern und getrocknetem Majoran. So, jetzt aber zum Rezept: Smile

Zutaten (für ca. 4 Personen):

Für den Seitan:

  • 1/2  kg Weizenmehl (Vollkornmehl hätte keinen Vorteil, da alle Ballaststoffe ausgewaschen werden)
  • 300 ml Wasser

Für die würzige Paprika-Brühe:

  • 3 EL selbstgemachtes Suppengewürz in einem Liter heißem Wasser aufgelöst, alternativ 1 Liter fertige Gemüsebrühe und 1/2 TL Salz
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1 Zwiebel, kleingehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 Bio-Zitrone, in dünnen Spalten
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 gehäufte EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 gehäufter TL Paprikapulver, scharf
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • 1 TL Zucker

Zubereitung:

Das Mehl und Wasser in eine Schüssel geben. 10 Minuten lang kräftig kneten, ich nahm einfach meine Küchenmaschine dazu.

Der Teig sollte nun schön elastisch und relativ fest sein.

Nun gießt man so viel lauwarmes Wasser darüber, dass er vollständig bedeckt ist und lässt ihn 30 Minuten quellen.

Die Zeit nutzt man am Besten, um gleich den Sud herzustellen. Wichtig ist beim Sud, dass man ihn richtig überwürzt, denn der Seitan nimmt dann den Geschmack schön auf, aber auch nicht zu viel. Ohne die vielen Gewürze würde der Seitan einfach nach nichts schmecken, also ruhig mutig sein beim Würzen vom Sud!

Natürlich kann man den Sud auch anders würzen, je nach Verwendungszweck, mir fallen da spontan z.B. indisch mit Kardamom und Garam Masala, chinesisch mit Sojasauce,Ingwer und Chili, orientalisch mit Zimt und Nelken, karibisch mit Adobo-Gewürz, Limettenscheiben und Piment, oder vielleicht auch mal afrikanisch mit Berbere-Gewürz und Schwarzkümmel ein… Da gibt´s ja wirklich unendlich viele Möglichkeiten! Smile

Zunächst das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, und Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Die Gemüsebrühe zugießen und kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Das Tomatenmark unterrühren, und alle übrigen Gewürze zugeben. Vom Herd nehmen.


Wenn der Teig fertig geruht hat, knetet man ihn im Wasser kräftig mit den Händen durch. Dabei beginnt der Teig zu zerfallen und das Wasser wird stark milchig-weiß. Das kommt daher, da man die Ballaststoffe herauswäscht.

Diese “Milch” gießt man nun durch ein feinmaschiges Sieb ab.

Den Teig gibt man wieder in die Schüssel, und gibt erneut Wasser darüber. Diesmal nimmt man aber warmes Wasser. Nach ein paar Minuten Ruhen-Lassen, knetet man den Teig wieder, gießt das milchige Wasser wieder ab, füllt ihn wieder in die Schüssel, und gibt nun kaltes Wasser darüber. Dieses Spiel geht nun 5-10 Durchgänge so weiter, immer abwechselnd mit kaltem und warmen Wasser. Durch das warme Wasser lassen sich die Ballaststoffe nämlich super herauswaschen, durch das kalte Wasser zieht sich der Teig zusammen und wird kompakter. Der letzte Durchgang sollte daher immer mit kaltem Wasser passieren.

Wenn statt dem milchig-weißem Wasser nur noch eine ganz leicht milchige, fast klare Flüssigkeit vorhanden ist, und er eine schwammartige, gummiball-ähnliche Konsistenz hat, kann man das Wasser wieder abgießen und den Teig kräftig durchkneten und das Wasser herauspressen. Wichtig ist, dass man beim Zerreiben mit den Fingern keine rauen stärkehaltigen Stückchen mehr spüren kann, dann ist er fertig. Das, was man nun in den Händen hält, ist das reine Weizengluten, reines Eiweiß. Smile

Je nach späterem Verwendungszweck schneidet man den Seitan nun kleiner, z.B. in Würfel, Scheiben etc. Ich schnitt ihn in gröbere Würfel.

Nun legt man die Würfel in die vorbereitete Brühe, und lässt sie aufkochen. 5-10 Minuten kräftig kochen lassen, dann kann man die Hitze auf ein Minimum reduzieren, und köchelt den Seitan noch eine halbe Stunde weiter. Ich staunte nicht schlecht, wie die Teilchen in dem Sud plötzlich ihr Volumen total vergrößert haben, sie sind schon während der ersten paar Minuten richtig wie ein Badeschwamm – plopp!- aufgegangen!! Smile

So, jetzt kann man die Seitan-Stücke in luftdicht verschließbare Gefäße, z.B. Einmachgläser, füllen. Soviel Sud darüber füllen, dass sie vollständig bedeckt sind. Verschließen und im Kühlschrank lagern.

Vor dem Verzehr  2 Tage ruhen lassen, in dieser Zeit wird der Seitan noch fester und bekommt eine fleischähnliche Konsistenz. Insgesamt hält er sich mindestens 1 Woche fest verschlossen im Kühlschrank.

Ich kann´s kaum erwarten, etwas damit zu kochen! Ich habe ja gleich ein Stückchen probiert, und fand schon damals dass es eine ganz tolle Kosistenz hatte, ähnlich wie ganz weich geschmortes Putenfleisch, und voll mit den tollen Aromen der Brühe. Mhmmm Smile

Den fertig gezogenen Seitan kann man dann – etwas abgetupft – entweder braten, dämpfen, kochen, statt Fleisch ins Geschnetzeltem, Gulasch, Asia-Pfannen etc. verwenden, oder auch panieren und wie Schnitzel frittieren… Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt! Smile

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8 Antworten auf Selbstgemachter Seitan mit würziger Paprika-Brühe

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  3. Barbara sagt:

    Die Beschreibung hat Lust gemacht – ich hab’s gleich probiert, der Seitan war klasse, nur bei dem Gulasch habe ich wohl zu viel abgewandelt, das muss ich das nächste Mal noch optimieren. Oder ich mache doch was chinesisches. Aber klasse Rezept und Tipps – hat Spaß gemacht! Smile

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  5. backyana sagt:

    Seitan sieht wirklich klasse aus! Wir Chinesen kennen es als Mianjin und frittiert soll es auch ganz lecker sein. Ich muß das Rezept auch mal ausprobieren.

  6. bettal sagt:

    Frittiert habe ich Seitan noch nie, werde das aber auch mal ausprobieren! Smile Danke für die Idee!

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