Sun, 16.10

Sauerteig-Roggen-Brot mit Nüssen + Rezept für selbstgemachten Sauerteig

Sauerteig und ich waren nie so wirklich gute Freunde. Einmal habe ich mir vor Jahren so ein Fertig-Päckchen gekauft, aber das Brot damit ging ganz schön in die Hose. Seitdem greife ich einfach zur Hefe, mal frisch, mal getrocknet.

Und das geht nicht nur mir so, die meisten Bäckereibetriebe backen auch kein reines Sauerteigbrot mehr, sie greifen auch zu sogenanntem “Kunstsauer” und anderen Helferlein. Ein Grund ist, dass ein Sauerteig natürlich gepflegt werden muss, und nicht genau wie Hefe kontrollierbar ist, manchmal braucht er einfach etwas länger zum Gären… Und mit Hefe geht´s auch einfach viel schneller, was aber – aus ernährungsphysiologischer Sicht – eher schlecht ist, da der Körper die Nährstoffe im Getreide und in den Saaten nicht optimal verwerten kann und so auch das Brot nicht so gut verdauen kann. Abgesehen davon, dass konventionelle Hefe ( die ja auch teurer ist als als selbstgemachter Sauerteig!) wahrscheinlich mit gentechnischen Verfahren hergestellt wird… Da wird man schon mal stutzig. Und so kam es, dass ich mich für den World Bread Day aufgerafft habe und zum ersten Mal versucht habe, einen Sauerteig selbst herzustellen, so wie ihn schon unsere Urgroßeltern vermutlich hergestellt haben!!

Wenn man da mal im Internet stöbert, wird man überrollt von Begriffen wie Anstellgut, Quellstück, Vorteig, Anstellsauer… Überfordert, habe ich mich einfach mal spontan  für eine Methode entschieden, nämlich eine 4-tägige Führung zur Herstellung des Sauerteiges, und eine 1-tägige Aktivierung nachdem er im Kühlschrank war.

Und tataaa, ich kann ganz stolz berichten, es hat doch tatsächlich geklappt!  Aus dem fertigen Sauerteig habe ich ein eher einfaches Brot gebacken, so richtig für Sauerteiganfänger, nämlich mit Roggen- und Weizenmehl und mit verschiedenen Nüssen. Schmeckt herrlich!!  Es lebe der Sauerteig (wieder auf)! Und so geht´s (alle Zutaten am Besten in Bio-Qualität nehmen):

Zutaten:

• 350 g Roggenvollkornmehl für den Sauerteig
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 175 g Weizenvollkornmehl
• 10 g Honig
• 2 EL Brotgewürz
• 15 g Salz
• 100 g Nüsse (ich nahm Kürbiskerne, Sojakerne, Pinienkerne und Sonnenblumenkerne)
• (15 g Hefe falls der Sauerteig noch ganz frisch ist)

Zubereitung:

Beim Sauerteig ist es wichtig zu wissen, dass er erst nach der 3. oder 4. Anwendung richtig schön triebstark wird, sprich zu einem ganz frischen Sauerteig sollte man noch etwas (Bio) Hefe dem Teig zugeben, sonst geht er nicht so stark auf. Beim 1. Mal ca. 15 g, dann immer 5 g weniger, ab dem 4. Mal kann man die Hefe ganz weglassen da der Sauerteig durch die Versäuerung Gase bildet, die den Teig aufgehen lassen.

Den Sauerteig sollte man 5 Tage bevor man das Brot backen möchte ansetzen, also wenn man wie ich Samstags abends backen möchte um dann Sonntag fürs Frühstück ein selbstgebackenes Sauerteig-Brot genießen zu können, muss man den Ansatz Dienstag morgens ansetzen! Aber keine Angst, diese langwierige Prozedur muss man nur beim ersten Mal machen:

1. Tag: man nimmt eine saubere (!) und große Schüssel, und mischt 100 g vom Mehl mit ca. 125 ml lauwarmen Wasser. Gut umrühren, und dann zugedeckt an einem warmen Ort (ca. 25-30 Grad) 12 Stunden stehen lassen.

Gut umrühren, und weitere 12 Stunden stehen lassen.

2. Tag: Nun kommen 50 g Mehl und 75 ml Wasser hinzu, rührt gut um und lässt alles ganze 24 Stunden stehen.

3. Tag: Heute kommen wieder ganze 100 g Mehl und 125 ml Wasser hinzu. Gut umrühren, und 12 Stunden stehen lassen.

Kräftig umrühren, und weitere 12 Stunden stehen lassen.

4. Tag: Wieder 100 g Mehl und 125 ml Wasser zufügen, und für 24 Stunden stehen lassen.

5.Tag: Heute ist der Sauerteig fertig, er sollte Blasen werfen und säuerlich riechen.

Nach einem Beliebiegen Rezept verbacken und einen Teil davon (ca. 50-100 g ) fürs nächste Backen zurückbehalten, in ein verschließbares Glas abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Dort sollte er sich praktisch unbegrenzt halten. Für die Wiederaktivierung, also wenn man wieder etwas damit backen möchte, geht man so vor:

Benötigt man z.B. 350 g Sauerteig, und man hat noch 50 g im Kühlschrank, nimmt man diesen 24 Stunden vorher heraus und gibt ihn in eine Schüssel. Dazu kommen dann gleiche Teile Mehl und Wasser, bei Vollkornmehl gibt man einen Extra-Schuss Wasser hinzu. Also wären das in dem Fall- um dann auch wieder 50 g für den nächsten Backeinsatz zurückbehalten zu können – 175 g Roggenvollkornmehl + 175 ml Wasser + 1 Extra-Schuss Wasser. Dann hat man ca. 400 g Sauerteig, nimmt 50 g ab fürs nächste Mal, und hat die enötigten 350 g fürs Backen. Eigentlich ganz einfach, oder? Wieder zugedeckt 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, dann kann man wieder damit backen.

Für dieses Sauerteig-Roggen-Brot mit Nüssen geht man so vor:

Man nimmt vom fertigen Sauerteig 250 g ab (der Rest wandert in den Kühlschrank), und mischt diesen mit dem Honig und 300 ml Wasser. Weiters gibt man – falls der Sauerteig noch frisch ist- die Hefe hinein, und rührt gut um.

Dann kommen die Mehle, Salz und Gewürz hinzu, und knetet alles gut durch. Zuletzt knetet man die Nüsse hinein. Alles für  mindestens 3 Stunden gehen lassen.

Nun einen Laib daraus formen, und auf ein Backblech setzen. Zugedeckt für 1 weitere Stunde gehen lassen.

Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Das Brot einschneiden, und mit Wasser besprühen. In den Ofen schieben, nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und noch weitere 35-40 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopf-Test hohl anhört.

Am Besten bis zum nächsten Tag ziehen lassen, dann hat man Sonntags ein herrlich frisches und saftiges Brot zum Frühstück!

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