Monats-Archive: Dezember 2011

Hier habe ich ja schon einmal über die Herstellung von Ghee gebloggt. Ghee kommt aus der indischen Küche, und ist das reine Butter-Fett. Beim Kochprozess wird der Butter das gesamte Wasser und die Kuhmilchproteine (Kasein) entzogen, wodurch man Ghee stark erhitzen kann, und es sich so prima zum Kochen, Frittieren und Braten eignet.

Früher habe ich ja immer mit irgendwelchen Pflanzenölen gekocht, weil ich dachte mich damit gesünder zu ernähren als wenn ich mit tierischen Fetten kochen würde. Nun weiß ich aber, dass man Pflanzenöle ja nicht zu stark erhitzen darf; über ihrem niedrigen Rauchpunkt entstehen dabei freie Radikale, die zu Krebs und anderen Krankheiten führen können. Das kommt daher, da pflanzliche Fette (Ausnahme: Kokosöl und Palmöl!) aus hauptsächlich ungesättigten Fettsäuren bestehen, tierisches Fett aber aus gesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren sind es eben, die sich beim Erhitzen verändern und zur Bildung von freien Radikalen führen.

Natürlich gibt es da auch wieder Gegner die schon beim Anblick von gesättigten Fettsäuren wie Butter, Ghee oder Kokos/rotes Palmöl laut aufschreien, da die ja den Cholesterinspiegel anheben und zu Herzproblemen etc. führen können. Ich habe aber gelernt, dass man ruhig 1/3 des Tagesbedarfs an Fetten an gesättigten Fettsäuren zu sich nehmen darf (im Internet steht sogar oft dass die sogar unbedingt benötigt werden!), solange der Rest zu etwa 1/3 aus einfach ungesättigten wie Olivenöl, und 1/3 aus mehrfach ungesättigten Fetten besteht wie Walnussöl oder Sonnenblumenöl.

Und deshalb finde ich es total in Ordnung, zum Kochen eben die gesättigten Fettsäuren zu benutzen und so auch der Bildung der gefährlichen Radikale entgegen zu wirken. Statt zusätzlicher Butter aufs Brot gibt´s dann einfach Nussbutter, oder auch mal Avocado-Creme, und zum Salat, Getreide und auf Gemüse gibt´s dann die guten kaltgepressten Pflanzenöle. Eine gute Balance, finde ich

Natürlich gibt es Unterschiede zwischen den Pflanzenölen, die raffinierten Öle haben schon einen wesentlich höheren Rauchpunkt (trotzdem nicht so hoch wie Ghee oder Kokos/Palmöl!) als die naturbelassenen, kaltgepressten Öle. Nur, wenn man einmal wie ich gelernt hat, was denn raffinierte Öle eigentlich sind, vergeht einem die Lust darauf…